九种蔬菜要小心吃

苏忠富

2009年8月份，杭州发生一起因饮用豆浆而发生全家人中毒的事件。原因就在于豆浆没有完全煮透。其实，常见的蔬菜确有个如何进食的问题。有九种常见蔬菜，要小心吃：
　　餐前吃西红柿。容易使胃酸增高，食用者会产生烧心、腹痛等不适症状。而餐后吃西红柿，由于胃酸已经与食物混合，胃内酸度会降低，就能避免出现这些症状。

　　胡萝卜汁、酒同饮。专家发现，如果将含有丰富胡萝卜素的胡萝卜汁与酒精一同摄入体内，可在肝脏中产生毒素，引起肝病。

　　香菇过度浸泡。香菇富含麦角甾醇，这种物质在接受阳光照射后会转变为维生素D。如果过度用水浸泡或过度清洗，就会损失麦角甾醇等营养成分。

　　炒豆芽菜欠火。豆芽质嫩鲜美，营养丰富，但吃时一定要炒熟。否则，由于豆芽中含有胰蛋白酶抑制剂等有害物质，食用后可能会引起恶心、呕吐、腹泻、头晕等不良反应。

　　炒苦瓜不汆。苦瓜所含的草酸会妨碍食物中钙的吸收。在炒苦瓜之前，应先把苦瓜放在沸水中汆一下，待去除草酸后再炒。

　　绿叶菜存放过久。剩菜(尤其是韭菜等绿叶蔬菜)存放过久会产生大量亚硝酸盐，即使表面上看起来不坏，嗅之无味，但也能使人发生轻微的食物中毒，尤其是体弱和敏感者。因此，绿叶蔬菜既不要长时间烹调，也不要做好后存放过久。

　　四季豆没煮熟。四季豆如果加热不透，毒素未被破坏，就会致人中毒。四季豆致人中毒的成分主要是亚硝酸盐、皂甙等。煮四季豆至80摄氏度左右，会提高豆内的毒性，未熟透的豆比未煮的豆毒性更大。四季豆中毒的时间在食后半小时至5小时，最长可达十几个小时内发生中毒，而中毒症状主要是恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头晕等。四季豆加热至100摄氏度或经30分钟以上加热后，可破坏毒性。

　　黄花菜新鲜吃。为贪口感新鲜、甜美，有的人喜欢买回刚刚采摘下来的新鲜黄花菜烧汤、清煮。但新鲜黄花菜中含有秋水仙碱毒性成分，它在体内被氧化为二秋水仙碱，对消化系统、泌尿系统均有强烈的刺激作用，对神经系统则有抑制作用。中毒重的则可损伤肾脏，出现血尿、尿闭，它能使脊髓及延脑麻痹，如发生上行性麻痹，人在一两天内因呼吸麻痹而死亡。临床表现为恶心、呕吐、腹痛等。因此，烹饪新鲜黄花菜前先用水浸泡30分钟；注意不能直接炒，必须在开水中煮透、煮软后挤出水分，然后再用清水漂洗几次炒食。也可将鲜黄花菜蒸熟后晒干，食前用水泡开，再进一步加工食用。

　　发芽的马铃薯。发芽马铃薯的毒性物质为龙葵碱，它对胃肠道粘膜有较强的刺激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用。食用发芽马铃薯中毒，潜伏期一般为数十分钟至数小时，表现为咽喉抓痒感和烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，然后剧烈恶心、呕吐、腹泻等，严重者可引起死亡。因此，发芽部分及已变色的马铃薯肉不能吃，假如一个马铃薯只有一两处发芽，可将芽拔掉，再挖去变色的马铃薯肉，然后放冷水中浸泡半小时以上，使残余毒素溶于水。生芽过多或皮肉已青紫者，不能再食用。下锅炒马铃薯时放一点醋，可加速破坏毒素，防止中毒发生。